Couscous de Mamy Noélie

Recette originale de mamy Noëlie et Luce, revue et corrigée par Sécotine sur les conseils de Nadia.

Le secret reste quand même dans la petite sauce à délayer dans la marga

Ingrédients pour 8 pers.

• 1,2-1,5 kg d’Epaule d’agneau (désossée et coupée en gros morceaux)

• 1 Merguez par pers.

• Cuisses de poulet coupées en 2 ou seulement hauts de cuisse si pas de boulettes

• 2 Oignons

• 4 Navets (et/ou Pommes de Terre selon Nadia)

• 4 ou 5 Carottes

• 2-3 Courgettes

• 1-2 Branches de céleri

• Fonds d'artichauts

• 2 cubes volaille + 1 de bœuf (en rajouter d'autres si nécessaire en goûtant)

• 2 poignées de Pois chiches secs (à mettre à tremper dans l’eau la veille)

• 4-5 C à S de Concentré de tomate (220g = boite moyenne)

• 900g de Graine couscous moyen

• Harissa

• (2-3 Aubergines)

Pour les boulettes :

• +/- 700g de veau haché si boulettes

• Raz el Hanout + coriandre en poudre + une chouille de cumin en poudre

• 1-2 oignons émincés

• ½ cubes volaille

• 1 œuf

• Feuilles de menthe et de persil plat (10aine de chaque)

• Mie de pain (trempée dans du lait)

Pour la Sauce à délayer dans la « marga » (bouillon) : à mélanger dans un bol et à refaire à volonté selon le goût

• 4-5 gousses d'ail pilées

• 1,5 c-à-c de graines de coriandre pilées

• 2 c-à-c de cumin

• 1,5 c-à-c de carvi

• 2,5 c-à-c de raz el hanout

• 2 c-à-c de piment doux (paprika doux)

Préparation

La veille

Mettre pois chiches dans l’eau (2 poignées)

Faire les boulettes d’agneau :

Ciseler les feuilles de menthe et de coriandre; émincer les oignons et les faire roussir

Ajouter à la viande hachée + les autres ingrédients sauf l’œuf- saler, poivre.

Incorporer l'œuf battu et former des boulettes. Les faire dorer dans de l'huile.

Rajouter ½ cube de bouillon de volaille délayé dans un peu d'eau et continuer la cuisson 10 minutes.

Le jour-même :

• Viande / Oignons

Faire rissoler la viande, la retirer,

Faire roussir l'oignon, ajouter 1une boîte de concentré de tomate (220g).

Faire sécher un peu ce concentré pour enlever l'acidité.

Ajouter de l'eau, la viande, les 3 cubes Maggy (volaille et bœuf). Poivrer. Faire cuire 30 minutes.

Ajouter pois chiches (ayant préalablement passé une nuit dans l’eau !) = 1h de cuisson

• Légumes

Couper les légumes en gros tronçons sans les éplucher. Les ajouter progressivement :

- les plus longs à cuire d'abord (P2T, navets, Carottes -20 min de cuisson…),

- et en dernier les (aubergines et) cardons blanchis/ courgettes/fonds d'artichaut 10-15 min de cuisson si en tronçons)

Un peu avant la fin de la cuisson des légumes, ajouter la marga (ail pilé, coriandre, cumin...) dans ce bouillon de légumes. Goûter. Si pas assez relevé, refaire encore un peu de cette sauce à délayer.

Préparer la harissa à part dans un bol avec 2 louches de bouillon chaud. Servir avec la graine de couscous cuite

• Graine de couscous (pour les outillés et les courageux)

Réhydrater la graine : la mouiller avec de l’eau froide (sans la détremper).

Couvrir d’un linge et laisser reposer au moins 1/2h

1er passage couscous :

Faire bouillir de l’eau dans le fond d’un couscoussier et entreposer la graine en haut du couscoussier avec un couvercle.

Lorsque la vapeur s’échappe par le haut, laisser ‘passer’ 1/4h.

Verser dans 1 grand plat plat (à gratin), saler et hydrater à l’eau froide (du bout des doigts). Mélanger à la spatule en bois puis aux doigts.

Il ne faut pas que cela colle. La graine doit être souple et douce.

Rassembler en un tas et laisser reposer 1/4h

2ème passage couscous :

Faire bouillir de l’eau ou du bouillon dans le fond d’un couscoussier et entreposer la graine en haut du couscoussier avec un couvercle.

Lorsque la vapeur s’échappe par le haut, laisser ‘passer’ 1/4h.

Verser dans 1 grand plat plat, goûter/saler et hydrater à l’eau froide (du bout des doigts). Mélanger à la spatule en bois puis aux doigts.

Il ne faut pas que cela colle. La graine doit être souple et douce

Rassembler en un tas et laisser reposer 1/4h

3ème passage couscous (juste avant de servir le couscous):

Beurrer le fond et les parois du couscoussier.

Faire bouillir du bouillon dans le fond et entreposer la graine en haut du couscoussier avec un couvercle.

Lorsque la vapeur s’échappe par le haut, laisser ‘passer’ 1/4h.

Verser dans 1 grand plat plat, et beurrer (50g beurre). Bien aérer la semoule à la spatule en bois puis aux doigts.

Il ne faut pas que cela colle. La graine doit être souple et douce